渋を抜く

渋を抜くといいますが、渋の原因であるタンニンが抜けて無くなる訳ではなくて、タンニンを水溶性から不溶性に変化させ舌で感じなくさせているのです。

柿は窒息させるとアセトアルデヒドという物質を発生させてタンニンとくっつくことで渋味を感じさせなくさせてます。

アセトアルデヒドの発生と結合は、窒息、加温、酸化がキーワードになります。

外気温に左右されるので、より安定して渋抜きをする様に、データ集めをしています。

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