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渋抜き

渋柿とは、赤く熟してからも渋みの原因であるタンニンが残っている柿のことです。

甘味も感じられますが、渋みのほうが強いのが渋柿の特徴です。

そのため、渋柿は店頭に並ぶ前に、品種にあったいろいろな方法で渋抜きされています。

柿の品種は現在約1,000種類あるともいわれていてそのほとんどが渋柿と言われています。


甘柿とは、赤く熟すとタンニンが感じられず、渋くなくなっている柿のことです。

もともと渋柿だった柿がある時の突然変異で甘柿になったものを品種改良ををして美味しい甘柿が出来上がりました。


陽菜実園の柿は平核無柿という品種で渋柿です。


食べても渋味を感じなくなります。これを渋が抜けると言いますが、実際に無くなるのではなく、渋味のもとである縮合型タンニンとよばれる数種類のタンニン(ポリフェノール類)が水溶性からアセトアルデヒドと結合して不溶性となるため、人間の舌では渋味を感じなくなるのです。

 果実は収穫後も生きているので、果皮を通じて呼吸していますが、この呼吸を止めると果実内に、アセトアルデヒドが蓄積されます。これがタンニンと酸化縮合し不溶化します。

陽菜実園では炭酸ガスで柿の呼吸を止めて渋抜きをしています。


 水に溶けないから渋味を感じないだけで、渋味成分のタンニンは無くなっていませんので、タンニン(ポリフェノール)栄養成分も取ることができます。


また、渋抜きをした柿でジャム等を作るために煮込むとアセトアルデヒドとの結合がとれて水溶性に戻り、渋さを感じるようになります。これを渋戻りと言います。


簡易脱渋、この袋の中に濃度100%まで炭酸ガスを入れてます。

収穫量が多くなってくるとこの脱渋装置を使います。

陽菜実園 (hinamien.com)の柿はこちらから。